Czy stopień marmurkowatości mięsa wpływa na jego akceptowalność przez konsumenta?

Na jakość mięsa mogą mieć wpływ czynniki takie jak rasa, płeć, dieta i obchodzenia się ze zwierzętami przed ubojem, a także przetwarzanie poubojowe tusz. Na przykład mięso ze świń rasy Duroc charakteryzuje się wysoką zawartością tłuszczu śródmięśniowego, co jest cenione zarówno w przypadku użycia świeżego mięsa jak i jego zastosowania w produkcji wysokiej jakości szynek.

Marmurkowatość mięsa jest związana z jego smakiem, soczystością i kruchością, a także bezpośrednio z zawartością tłuszczu śródmięśniowego. Uważa się, że mięso z wysokim poziomem marmurkowatości ma lepszą jakość sensoryczną. Jednakże preferencje konsumentów są inne, ponieważ istnieje obecnie wyraźna tendencja, aby spożywać coraz więcej produktów beztłuszczowych i w efekcie jakość sensoryczna produktów wybieranych przez konsumenta może być niższa.

Wynika z tego, że między wizualną jakością sensoryczną mięsa w sklepie, a stopniem zadowolenia przy konsumpcji nie ma żadnego związku. Tak więc w celu określenia wpływu śródmięśniowej zawartości tłuszczu na kruchość mięsa, soczystości i akceptację przez konsumentów, przeprowadzono badania, w których degustowano 4 kawałki schabu o różnej średniej zawartości tłuszczu śródmięśniowego: G1: 0,96%, G2: 2,11% G3: 3,72% i G4: 5,78%. System klasyfikacji mięsa przez konsumentów miał zakres od 1 do 9, gdzie 1 było "nie lubię", " jest bardzo twarde" lub " jest bardzo suche" i 9 "bardzo lubię", "jest bardzo delikatne "lub"  jest bardzo soczyste "(Fotografia 1).

Fotografia 1. Loin samples for visual assessment depending on their intramuscular fat content.

W badaniu wzięło udział 200 konsumentów między 18 a 73 rokiem życia, około 50% kobiet i 50% mężczyzn. Najpierw degustowano mięso grillowane, a następnie, po opuszczenia pomieszczenia konsumpcji mięsa, poproszono ich o wizualną ocenę kawałków mięsa zgodnie z preferencjami konsumentów.

Wykres 1. Akceptowalność, kruchość i soczystość (od 1 = "nie lubię, bardzo twarde, bardzo suche" do 9 = "bardzo lubię, bardzo kruche, bardzo soczyste") w zależności od zawartości tłuszczu śródmięśniowego w kawałkach mięsa (G1: 0.96%, G2: 2.11%, G3: 3.72% and G4: 5.78%). Różnice w wysokości słupków tych samych cech między poszczególnymi rodzajami mięsa są istotne(p>0.05).