Głodzenie świń przed ubojem

Zanieczyszczenie tusz jest częste, gdy zwierzęta docierają do ubojni z pełnym przewodem pokarmowym. Zwiększony stres przed ubojem u świń, które nie były głodzone, może prowadzić do śmierci zwierząt i powodować większą częstość występowania jasnego, miękkiego i wodnistego mięsa (PSE).

Głodzenie świń przed ubojem zmniejsza śmiertelność podczas transportu do ubojni. Wiadomo, że świnie, które zostały nakarmione przed załadunkiem, cierpią z powodu choroby transportowej i częściej wymiotują, niż zwierzęta głodzone. Sytuacja ta prowadzi do wyższej śmiertelności, szczególnie latem i u zwierząt podatnych genetycznie na stres (Guàrdia i in., 1996).

Zakłady przetwórstwa starają się zapobiegać perforacji żołądka podczas patroszenia w celu zminimalizowania potencjalnego skażenia tusz patogenami przenoszonymi przez żywność, jak Escherichia coli, Campylobacter i różne gatunki Salmonella występujące w zawartości żołądka. Głodzenie przed ubojem zmniejsza ilość treści żołądka i jelit, co ułatwia proces patroszenia, zmniejszając możliwość perforacji.

Inną zaletą głodzenia przedubojowego świń jest zmniejszenie częstości występowania mięsa PSE. Ten defekt występuje wtedy, gdy zużycie energii mięśniowej (glikolizy) po uboju jest większe i szybsze niż zwykle. Głodzenie świń redukuje występowanie mięsa PSE, ponieważ niski poziom energetyczny przy uboju zmniejsza szybkość spadku pH mięśni, co powoduje wyższą jakość mięsa w porównaniu do zwierząt, które nie pościły. Mięso PSE osiąga pH poniżej 5,8 przy 3 godzinach po uboju, osiągając mniej niż 5,55 w ciągu 24 godzin. Problem mięsa PSE jest większy w lecie i u zwierząt genetycznie wrażliwych na stres. Mięso PSE jest blade i wodniste, przez co jest odrzucane przez konsumentów. Mięso PSE powoduje problemy technologiczne podczas przetwarzania wieprzowiny. Na przykład w trakcie gotowania szynki, zarówno wydajność technologiczna, jak i plasterkowanie zwiększa się wraz ze wzrostem długości okresów na czczo ze względu na lepszą jakość, jak pokazano na Wykresie 1.

Jednym z negatywnych aspektów głodzenia przed ubojem jest utrata masy tuszy, zwłaszcza w przedłużonych okresach na czczo (powyżej 30 godzin), w połączeniu ze złym zarządzaniem zwierzętami. Szybkość utraty masy tuszy rośnie praktycznie trzykrotnie po 24 godzinach postu, co znacznie obniża masę tuszy (Wykres 2). Wyniki są bardzo różne, od 60 do 140 gramów na godzinę, co wskazuje, że utrata masy ciała zależy również od innych czynników, takich jak masa uboju, genetyka i zarządzanie (Chevillon i in., 2006). Jednakże straty te muszą być zdyskontowane, ze względu na oszczędzanie ponad kilograma paszy na świnię dla hodowcy, kiedy zwierzęta są głodzone w gospodarstwach. Uogólnione zalecenie to okres na czczo trwający od 12 do 14 godzin przed załadunkiem, razem z czasem załadunku, rozładunku i transportu, a czas oczekiwania na ubój daje całkowity czas od 22 do 26 godzin.

Kontrola głodzenia przedubojowego zaczyna się od oceny stopnia zabrudzenia ciężarówek po rozładunku i zabrudzenia w kojcach. Na linii ubojowej można wizualnie zbadać wnętrzności i określić w jakim stopniu są zapełnione. Ciężar żołądka nie może przekraczać 1 kg. U zwierząt skarmianych płynną paszą ta granica jest wyższa, ponieważ ich żołądki ważą mniej. Ponadto, nie głodzone zwierzęta mają często więcej uszkodzeń skóry ze względu na większą częstotliwość walk. Uszkodzenia te są oceniane wizualnie na tuszach.

Dobre zarządzanie przed ubojem jest konieczne, począwszy od dobrego zaprojektowania korytarzy i ramp, z uwzględnieniem zagęszczenia zwierząt zarówno w transporcie, jak i w magazynie żywca, mycia zwierząt i zapewnienia im dostępu do wody pitnej. Stworzenie na fermie kojców z partiami zwierząt, które mają być poddane ubojowi, umożliwia zwierzętom odpoczynek i zapobiega głodzeniu zwierząt, które jeszcze nie osiągnęły optymalnej masy (Faucitano i wsp., 2010). Jest oczywiste, że personel zaangażowany w te zadania musi być dobrze wyszkolony, aby uzyskać dobrą jakość końcową produktów z mięsa wieprzowego.

Poubojowa kontrola głodzenia wraz z dobrymi wytycznymi w zakresie zarządzania jest niezbędna z punktu widzenia bezpieczeństwa żywności, dobrostanu zwierząt i jakości produktu.