0
Wadliwa struktura jest głównym problemem związanym z jakością mięsa wieprzowego, który dotyczy wnętrza mięśni uda i powoduje znaczne straty podczas produkcji wysokiej jakości szynki gotowanej: zmniejszoną wydajność gotowania i zwiększone straty w kawałku mięsa. Według badania przeprowadzonego przez IFIP w 2019 r. na 10 000 szynek w pięciu rzeźniach częstotliwość występowania tej wady wynosiła 19%. Chociaż wpływ produkcji nie kastrowanych samców świń na jakość mięsa jest dość dobrze udokumentowany, szczególnie pod względem pH mięsa, niewiele wiadomo o konsekwencjach braku kastracji na wskaźnik szynek z wadliwą strukturą.
IFIP przeprowadził badanie rozpoznawcze w celu dokonania wstępnej oceny. Badanie to polegało na przeprowadzeniu ankiety w rzeźni bezpośrednio na linii odkostniania. Dokonano porównań między nie kastrowanymi samcami, wykastrowanymi samcami i samicami, przy czym te ostatnie służyły jako kontrola eliminująca wpływ "dnia uboju" i "gospodarstwa pochodzenia", o których wiadomo, że mają znaczący wpływ na jakość mięsa.
Obecność wady struktury oceniono u 10 125 szynek w rzeźni. Jednolitość tej oceny została zagwarantowana przy użyciu systemu CSB-Jamboflash opracowanego we współpracy z IFIP, który wykorzystuje kamerę i system automatycznego rozpoznawania wady stuktury.
Płeć została zidentyfikowana u odkostnionych szynek ze skórą na początku linii odkostniania poprzez obserwację kilku cech: stopnia rozwoju prostaty i nasieniowodów, ilości tłuszczu podskórnego pokrywającego mięsień półbłoniasty, braku skóry w obszarze jąder. Identyfikowalność płci została następnie zapewniona dzięki zastosowaniu kolorowych znaczników, które towarzyszyły każdej szynce do momentu wprowadzenia jej do systemu CSB-Jamboflash, gdzie wynik wady został automatycznie przypisany do koloru znacznika za pomocą analizy obrazu.
Przeprowadzenie badania na linii produkcyjnej może stwarzać pewne problemy związane z nieobiektywnością, o ile selekcja jest przeprowadzana w krojowni, gdzie tylko część tych szynek zostanie wybrana do odkostnienia. Te kryteria selekcji odnoszą się głównie do wagi, zawartości chudego mięsa i końcowego pH szynki i są identyczne niezależnie od pochodzenia gospodarstwa i nie zmieniają się w czasie. Mimo to może wystąpić stronniczość płci, jeśli selekcja spowoduje brak równowagi płci w gospodarstwie i w dniu uboju. Aby ograniczyć to ryzyko, zwiększono liczbę dni obserwacji (łącznie 18).
W całym badaniu 11,3% szynek zostało sklasyfikowanych jako "z wadliwą strukturą" przez CSB-Jamboflash. Odsetek ten jest niski w porównaniu do 19% zaobserwowanych przez IFIP w 5 rzeźniach, ale można go wytłumaczyć faktem, że 40% szynek zostało wybranych przy pH 5,60, przy czym pH jest ważnym czynnikiem ryzyka wady struktury.
Odsetek szynek "z wadliwą strukturą" wynosił 12,5% dla samców nie kastrowanych, co odpowiada odsetkowi samic (11,7%). Wykastrowana populacja samców wykazywała znacznie niższy wskaźnik wad destrukcyjnych (9,5%) niż obserwowany u samic, zgodnie z wcześniejszymi pracami IFIP. Zaobserwowana tutaj różnica między wskaźnikiem wad struktury nie kastrowanych samców i wykastrowanych samców (+32%) pozostaje zgodna z danymi literaturowymi dotyczącymi jakości mięsa wieprzowego, z wysokim odsetkiem badań zgłaszających zwiększony wysięk i straty podczas gotowania szynek z nie kastrowanych samców.
Te perspektywiczne badania będą kontynuowane w 2024 r. w ramach większego globalnego projektu, który będzie dotyczył wpływu produkcji nie kastrowanych samców i immunokastracji na jakość mięsa. Badanie, oparte na monitorowaniu partii z gospodarstw partnerskich, skupi się szerzej na wpływie zaprzestania kastracji chirurgicznej na pomiary pH (pH1, pH24), koloru, wysięku i wad struktury.
Badanie to zostało przeprowadzone we współpracy z ubojnią Gatine Viandes i przy wsparciu finansowym międzybranżowego stowarzyszenia przemysłu wieprzowego Inaporc.
