0
Woń knura jest wadą sensoryczną wieprzowiny, która prezentuje zapach/smak podobny do moczu, potu lub kału i jest głównie spowodowana androstenonem i skatolem. Główną strategią jej ograniczenia jest kastracja.
Od kilku lat kastracja bez znieczulenia jest kwestionowana w Europie, co doprowadziło do zmian w typie produkowanych zwierząt. Obecnie niektóre kraje, takie jak Norwegia, Szwecja i Niemcy, produkują głównie zwierzęta kastrowane przy użyciu anestezji (zniesienie świadomości), natomiast Francja, Holandia i Belgia kastrują przy użyciu analgezji (zniesienie bólu). Inne kraje, takie jak Włochy, Polska, Rumunia i Rosja, kastrują samce bez użycia znieczulenia (Aluwé i in., 2020, Lin-Schilstra i Ingenbleek, 2021). W Wielkiej Brytanii i Irlandii od wielu lat produkuje się w zasadzie samce niekastrowane, a w Hiszpanii w ostatnich latach także wzrósł ich udział całych, obecnie jest to 80-85% samców, choć istnieją specyficzne subpopulacje, w których odsetek wykastrowanych samców jest bardzo wysoki.
Alternatywą dla kastracji chirurgicznej (ze znieczuleniem lub bez) jest produkcja niekastrowanych samców lub immunokastracja. Niektóre kraje, takie jak Niemcy, Francja, Holandia i Belgia, wprowadziły w różnych proporcjach niekastrowane samce. Podobnie, immunokastracja, szeroko stosowana w krajach takich jak Australia, Nowa Zelandia i Ameryka Łacińska (Brazylia, Meksyk, Chile, Kolumbia i Argentyna), jest stosowana tylko w niewielkich proporcjach w Europie w Belgii, Niemczech, Norwegii i Szwecji (Weiler i in., 2021) oraz u samic świń w Hiszpanii.
Szczególnie w przypadku produkcji niekastrowanych samców ważne jest stosowanie strategii w gospodarstwie, które pomagają ograniczyć zapach knurów, a jednocześnie stosowanie w ubojni systemów wykrywających go w tuszach (Font-i-Furnols et al., 2020, Burgeon et al., 2021) i w ten sposób być w stanie zidentyfikować te, w których występują nieprawidłowości, oraz przypisać tuszom odpowiednie miejsce przeznaczenia (Škrlep et al., 2020).
Strategie w gospodarstwie opierają się głównie wokół zarządzania, żywienia i selekcji genetycznej (Bee i in., 2020, Borell i in., 2020, Larzul, 2021) i są mniej lub bardziej skuteczne w odniesieniu do jednego lub obu związków odpowiedzialnych za zapach knura. W tym zakresie selekcja genetyczna jest bardziej skuteczna w redukcji androstenonu, natomiast strategie żywieniowe są bardziej skuteczne w redukcji skatolu, a zarządzanie zwierzętami jest skuteczne w redukcji obu związków.
Na poziomie ubojni stosowane metodologie/technologie to ludzki nos do klasyfikacji według poziomu zapachu knura na linii lub przy linii oraz metoda kolorymetryczna do określenia ekwiwalentów skatolu przy linii. W najbliższej przyszłości niektóre rzeźnie wdrożą źródło jonów do spektrometrii masowej z termiczną desorpcją diodową (LDTD-MS/MS) w celu określenia stężenia androstenonu i skatolu przy linii.
Ryc. 1: Ocena tuszy i ocena tłuszczu na linii przy użyciu ludzkiego nosa.
Nos ludzki jest najczęściej stosowaną metodą (ryc. 1). Jest ona stosowana w niektórych rzeźniach w Belgii, Niemczech, Holandii, Francji i Hiszpanii. Polega ona na sensorycznej ocenie tusz przez przeszkolonych panelistów. Paneliści wąchają tłuszcz tuszy, który jest uprzednio podgrzewany, zazwyczaj za pomocą urządzeń spawalniczych, i klasyfikują go według poziomu postrzeganego zapachu knura. Wymaga to specyficznego i ciągłego szkolenia panelistów i ważne jest, aby znać ich czułość i specyficzność, aby poznać dokładność i precyzję panelu (Mathur i in., 2012, Trautmann i in., 2014). Metoda ta jest stosowana w wielu europejskich rzeźniach i wymaga panelu składającego się z kilku przeszkolonych panelistów, którzy naprzemiennie dokonują oceny, aby uniknąć zmęczenia i nasycenia, i który umożliwia pracę więcej niż jednemu paneliście na linii, jeśli linia jest szybka, aby naprzemiennie dokonywać oceny tusz.
Metoda kolorymetryczna jest stosowana w duńskich rzeźniach od lat 90. Mierzy się w nim ekwiwalenty skatoli, a uzyskana wartość jest wykorzystywana w płatności, jaką rolnicy otrzymują za tusze.
Ostatnio wykazano, że LDTD-MS/MS (Borggaard i in., 2017, Auger i in., 2018, Lund i in., 2021) może być przyszłością dla oceny androstenonu i skatolu na linii, ponieważ jest to szybka i solidna metoda, która pozwala na automatyzację pobierania próbek i analizy. Metoda ta jest wprowadzana na rynek przez dwie firmy, a jedna z nich opracowała również całkowitą automatyzację całego procesu, w tym pobierania i wstępnej obróbki próbek, co pozwala na ocenę 360 próbek/h (Font-i-Furnols et al., 2020; Borggaard et al., 2017). Metoda ta zostanie wkrótce wdrożona w duńskich rzeźniach. Ważnym punktem w metodach klasyfikacji jest decyzja, która wartość dla androstenonu i skatolu lub dla poziomu zapachu knura jest uznawana za próg dla klasyfikacji tusz jako pozytywnych lub negatywnych w odniesieniu do zapachu knura. Próg ten powinien być określony przez ryzyko, jakie każda firma chce przyjąć w odniesieniu do zapachu knura, biorąc pod uwagę wrażliwość i akceptację konsumentów oraz powszechność występowania zapachu knura w populacji świń (Aluwé i in., 2018, Christensen i in., 2019).
