Ryzyko chorób zawodowych u osób zajmujących się świniami i wieprzowiną

Choroba zawodowa to jakakolwiek choroba, która pojawia się w wyniku wykonywania zawodu, dzięki któremu dana osoba może być bardziej narażona na pewne choroby niż populacja ogólna. Chorobą zawodową była pylica górników z powodu długotrwałej ekspozycji na pył w kopalniach lub utrata słuchu u ludzi, którzy pracowali z głośnymi maszynami, ale bez sprzętu ochronnego.

W łańcuchach dostaw świń ludzie pracujący w każdym z jego ogniw mogą być narażeni na ryzyko chorób zawodowych w związku ze swoją pracą ze świniami. Hodowca trzody chlewnej, weterynarz lub osoba przewożąca żywe zwierzęta mogą zostać ugryzieni przez zwierzę, ale poza fizycznym niebezpieczeństwem, świnie mogą przenosić choroby, które są potencjalnie zakaźne dla ludzi i mogą być przenoszone przez bliski kontakt z zakażonymi zwierzętami (Ryc. 1). Poziom ekspozycji w gospodarstwie lub podczas transportu zależy w dużej mierze od rodzaju produkcji, np. rolnicy, których stada liczą setki lub tysiące zwierząt zazwyczaj nie mają bliskiego kontaktu ze zwierzętami, a jeśli tak, to noszą zwykle odzież i sprzęt ochronny. W krajach o niskich dochodach, w których świnie hodowane są głównie przez drobnych producentów w ekstensywnych systemach produkcyjnych, mających kontakt z otoczeniem, zakażenie chorobami pochodzącymi od świń jest znacznie częstsze i obejmuje szerokie spektrum, w tym robaczyce żołądkowo-jelitowe, brucelozę lub zakażenia wirusem zoonotycznych wirusów grypy świń. (Tabela 1).

Tabela 1: Wybrane zoonozy przenoszone od świni na człowieka

*Autorzy nie składają żadnych roszczeń o kompletność tej listy

Jednak większość zakażeń chorobami zawodowymi występuje przy uboju, kiedy ludzie zajmują się potencjalnie zainfekowanym mięsem lub płynami ustrojowymi.

1. Różyca u ludzi

Różyca świń są spowodowana jest przez bakterię o nazwie Erysipelothrix rhusiopathiae; jest przenoszona przez wiele ssaków, ryb i ptaków na całym świecie, ale świnie są najważniejszym rezerwuarem. Mogą przetrwać w glebie nawet przez miesiąc. Świnie mogą zarazić się po spożyciu zanieczyszczonej gleby lub wody, a ludzie mogą zarazić się, gdy bakteria dostanie się wgłąb ludzkiej skóry przez niewielkie zadrapania lub rany. Najczęściej ma to miejsce podczas uboju i dalszego przetwarzania tuszy, gdzie rzeźnicy pracują ostrymi przedmiotami (np. nożami i hakami) i mają kontakt z zakażonym mięsem, wydzieliną z nosa, moczem lub kałem bez odpowiedniego wyposażenia ochronnego (np. rękawice z siatki łańcuchowej). U świń choroba może powodować różne zmiany chorobowe ale najbardziej charakterystyczne, występujące w ostrym przebiegu choroby, są zmiany w kształcie romboidalnym w skórze. Dlatego też choroba jest często określana jako choroba diamentowej skóry (ryc. 2).

U ludzi zakażenie może trwać jeden- dwa tygodnie. Jednak może również powodować bolesne zakażenie skóry (zwane erysipeloidem), często na rękach, które można dość łatwo leczyć za pomocą antybiotyków. Nieleczona różyca może powodować gorączkę, bóle stawów, posocznicę i, w najgorszym przypadku, śmierć z powodu zakażenia serca. Różyca świń nie jest już częstym problemem w Europie Środkowej, ponieważ dostępne i powszechnie stosowane są szczepienia loch i loszek w większości ferm, a podczas uboju obowiązuje sprzęt ochronny. Różyca jako choroba zawodowa u rzeźników i hodowców wydaje się pojawiać w krajach o niskim i średnim dochodzie (Musewa i wsp. w druku), gdzie systemy produkcji trzody chlewnej mają wysoki poziomi nieformalności, a populacje ludzkie mają potencjalnie niską odporność (np. złe odżywianie lub obecność chorób upośledzających układ immunologiczny). Bakterię można łatwo zniszczyć podczas gotowania, ale osoby zajmujące się surową wieprzowiną, w tym te, które gotują mięso, powinny być świadome zagrożenia.

2. Zakażenie Streptococcus suis

Zdrowe świnie normalnie są nosicielami tych bakterii, w nosie i jamie ustnej, w przewodzie pokarmowym i moczowo-płciowym. Jednak niektóre szczepy (w szczególności serotyp 2) powodują poważną chorobę u świń. Każdy, kto zajmuje się żywymi świniami (hodowcami trzody chlewnej, weterynarze, osoby transportujące, pracownicy rzeźni) lub surową wieprzowiną (pracownicy rzeźni, inspektorzy mięsa, przewoźnicy wieprzowiny i kucharze) może być narażony na zakażenie. Bakteria wnika do ludzkiej skóry przez prawie niewidoczne nakłucia lub zadrapania, a następnie może się namnażać we krwi (Hughes i wsp. 2009). U ludzi może to prowadzić do posocznicy i infekcji mózgu, które pozostawione bez leczenia mogą prowadzić do trwałej głuchoty. Na różnych obszarach geograficznych występują szczepy o zróżnicowanej zjadliwości, a szczepy w Azji są najwyraźniej bardziej szkodliwe dla ludzi niż szczepy w krajach zachodnich. Jednak także w krajach uprzemysłowionych występuje z tego powodu śmiertelność. Opracowano szczepionkę na świń i ludzi, ale można zastosować leczenie antybiotykami, jeśli zdiagnozowano chorobę u świń i / lub ludzi.

Wnioski

Istnieje wiele innych chorób, które mogą przenieść się na ludzi przez spożycie wieprzowiny, takie choroby są nazywane infekcjami przenoszonymi przez żywność lub wieprzowinę i powodują choroby tylko wtedy, gdy dojdzie do spożycia patogenów. Należą do nich, między innymi, infekcje Campylobacter, Listeria, Salmonella, Yersinia lub toksygeniczna Escherichia coli, niektóre Staphylococcus aureus i Mycobacterium avium intracellulare complex (MAIC). W niektórych przypadkach, w domu, sami konsumenci są kucharzami i powinni przestrzegać podobnych zasad jak profesjonalni szefowie kuchni w restauracjach: nigdy nie używaj tego samego sprzętu krojącego do surowej i gotowanej żywności lub mięsa i warzyw, chroń skórę przed skaleczeniami i zadrapaniami, unikaj dotykania ust i umyj ręce gorącą wodą i mydłem na końcu przygotowywania jedzenia.