0
Dojrzewanie mięsa jest procesem, podczas którego mikroorganizmy i enzymy oddziałują na mięso, rozbijając tkankę łączną, dzięki czemu mięso staje się delikatniejsze i zyskuje bogatszy smak. Można to osiągnąć za pomocą dwóch głównych metod: dojrzewania na mokro i dojrzewania na sucho. Dojrzewanie na mokro stosuje się w przypadku wołowiny, wieprzowiny i jagnięciny, które są przechowywane i chłodzone w opakowaniu próżniowym, natomiast wołowina dojrzewająca na sucho jest chłodzone bez opakowania, dzięki czemu uzyskuje się suchą powierzchnię, którą odcina się przed przygotowaniem.
Nie ma dodatkowych zagrożeń pod warunkiem, że podczas procesu dojrzewania przestrzega się określonej kombinacji czasu i temperatury wskazanej w opinii naukowej - stwierdzili eksperci EFSA. Na przykład suchą starzoną wołowinę można uznać za równie bezpieczną jak świeżą, jeśli dojrzewanie odbywa się przez maksymalnie 35 dni w temperaturze 3°C lub niższej. Eksperci EFSA przyjrzeli się obecnym praktykom i zidentyfikowali odpowiednie patogeny i bakterie psujące, które mogą rozwinąć się i przetrwać podczas procesu dojrzewania, i które mogą być szkodliwe dla zdrowia. Należą do nich E. coli (STEC) (zwłaszcza w wołowinie), Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, enterotoksyczne Yersinia spp., Campylobacter spp. i Clostridium spp.
Opisali oni warunki, wyrażone jako kombinacje czasu i temperatury procesu dojrzewania, w których produkcja mięsa dojrzewającego na sucho i na mokro skutkowałaby takim samym poziomem bezpieczeństwa jak w przypadku mięsa świeżego. Wreszcie eksperci EFSA stwierdzili, że analiza zagrożeń i krytycznych punktów kontroli (HACCP) oraz programy wstępne stosowane w celu zapewnienia bezpieczeństwa świeżego mięsa mają również zastosowanie do mięsa dojrzewającego.
19 stycznia, 2023/ EFSA/ UE.
https://www.efsa.europa.eu
