0
Mięso może być transportowane w temperaturze wyższej niż ustalone maksimum 7 ° C, bez powodowania dodatkowego wzrostu bakterii, pod warunkiem, że respektowane się określone maksymalne czasy transportu i rozwój bakterii jest hamowany przez wydajne chłodzenie. Takie jest najważniejsze przesłanie opinii naukowej EFSA na temat zagrożeń dla zdrowia publicznego związanych z utrzymaniem łańcucha chłodniczego podczas przechowywania i transportu mięsa. EFSA zaleca kombinacje maksymalnych temperatur tusz i czasu transportu, które nie zwiększą wzrostu bakterii. Utrzymanie łańcucha chłodniczego jest jedną z głównych zasad i podstawowych wymogów prawodawstwa UE w zakresie higieny żywności.
Salmonella spp., verocytotoksyczna Escherichia coli (VTEC), Listeria monocytogenes i Yersinia enterocolitica są najbardziej odpowiednimi drobnoustrojami chorobotwórczymi używanymi przy ocenie systemów chłodzenia tusz wołowych, wieprzowych i jagnięcych w kontekście potencjalnego ryzyka dla zdrowia publicznego. Ponadto,zanieczyszczenie bakteriami występuje głównie na powierzchni tuszy i jej temperatura jest odpowiednim wskaźnikiem wzrostu bakterii. Wzrost tych czterech drobnoustrojów chorobotwórczych (stosując modele E. coli dla VTEC ) w różnych warunkach temperaturowych i chłodniczych oszacowano stosując dane dostępne z ubojni i opublikowane mikrobiologiczne modele predykcyjne. Wyniki sugerują, że można stosować temperatury wyższe 7 ° C w stosunku do całej tuszy (łącznie z jej środkiem) w połączeniu z różnymi czasami trwania transportu, bez uzyskania dalszego wzrostu bakterii. Kombinacje maksymalnych temperatur, maksymalnego czasu schładzania i transportu, skutkują takim samym lub niższym wzrostem bakterii jak w przypadku chłodzenia tusz do temperatury 7 ° C .
Czwartek 27 marca, 2014/ EFSA/ Unia Europejska.
http://www.efsa.europa.eu/
